永安之窗专稿 “桃姐杯”永安市首届烹饪大赛于5月29日落下帷幕。各奖项也各归其主。然而,本次烹饪大赛能否闯出提升永安餐饮业竞争力的一条新路子,成为业界关注的焦点。
永安餐饮业在一片繁荣下究竟缺少点什么?大赛期间,记者对不少餐饮与食品业的资深人士进行了专访,他们不约而同地指出,永安近年来餐饮业飞速发展,但我们还来不及对色、香、味俱全的餐饮实践进行理论性的总结。闽菜早已今非昔比,但我们的烹饪人才严重脱节,将形成永安餐饮业发展的瓶颈。
在国内不少餐饮业较发达的地区都定期坚持举办烹饪比赛的同时,永安餐饮业却缺乏一个公正、公平、公开的竞技平台。业内人士认为“桃姐杯永安市首届烹饪大赛”对增强永安餐饮业竞争力的促进作用,因为有交流总比没交流好,而面对面的打擂式的交流,不仅对厨师个人产生积极的影响,还会推动参赛单位的出品、管理与企业文化的全面的提升。实践表明:永安餐饮市场需要也正利用信息的频繁交流来实现自身的突破。
闽菜名师、永安市烹饪协会会长熊国光对记者说,在老一辈的厨师的记忆中,解放后有些老字号自己曾举办过烹饪比赛,这次烹饪大赛是要冒一定风险的,因为这在参赛单位与大厨们的记忆中还没有先例。比如规则怎么定。而且是比赛就会有输赢,如果一旦拿不到奖牌,大厨们如何向老板交代,企业的荣誉会不会受损?要创立一个新的赛事困难重重,而这一关闯得怎么样呢?
去年,永安含笑、闽沪、明月等大酒楼以及永安市烹饪协会盟生了在餐饮业有所作为的想法,再加上阿仁智业工作室也同样有创立一个品牌烹饪大赛的愿望,这样结合在一起的联合体才能劲往一处使。闽菜大师郑正灶说,这次烹饪大赛在三明市尚属首次。
一个有价值的平台将产生巨大的吸引力,“闽沪”“含笑”、“明月”“红太阳”“大唐”“海皇”等酒店及“三明金艺厨房设备”“雪津”“伊力特”“华夏长城”等的参与,使大赛更具活力,也把餐饮业与上下游行业有机组合起来,这是烹饪大赛能成功举办的基础,也为这类企业开拓永安餐饮市场开辟了一条绿色通道。
办好一次烹饪大赛的前提是必须建立一套科学、公正的评比程序,但要做到这一点谈何容易?闽菜名师郑平曾参加过多次烹赛,他说,大赛组委会曾反复征求专家的意见,最后结合各类大赛的的经验,采取了现场打分的方式。
大赛时,许多参赛单位的人都在现场,哪道菜多少分,每道菜那个环节多少分都暴露在光天化日之下,观察过第一轮比赛后,他们便安安静静地坐回原地。大赛后一位发挥不太好的大厨对记者表示,虽然自己没有名次,但输得心服口服,下一次只要还是这么公开地评比,他一定还来参赛。
最能打动这些见多识广、见怪不怪大厨们的是此次大赛的新创意。比如在评比标准上,规定了营养这一项,再如激烈的的擂台赛气氛,所以获奖大厨陈锋对记者说“很紧张”。
中国烹饪大师强木根先生对本次大赛的开拓精神给予充分的肯定。闽菜大师姚建明认为,这次大赛的整体包装非常成功,符合现代经营理念;大部分菜名起得都很好,与出品比较贴切;中国烹饪名师叶永铁认为,本次大赛绝大部分的菜式都很注重荤素搭配,其主料、辅料、汤汁的搭配恰到好处。
参赛的菜式或是新创的、或是厨师拿手的招牌菜,比赛的结果也正如人们所预料。长期作为含笑大酒楼招牌菜的“罗汉布袋鸡”和“富贵秋菊”,留香果大酒楼的金丝富贵虾,明月酒家的鸳鸯戏水获得评委们的一致好评,荣获金牌菜。周荣彬夺魁,陈锋、邓诗海分夺银奖,苏奕强、高文武、戴悠财、陈家吉获铜奖。
各酒楼的美食展台也得到不俗的评价。含笑大酒楼的“竹乡神韵”获得一等奖,明月酒家的“月是故乡明”获二等奖,红太阳大酒楼的“万事顺意”获三等奖。
从形式上看,本次大赛允许二名助手参与加入了团队的元素,体现出团队精神,而且更贴近于厨房的实际操作。自上世纪八十年代以来,已经很少有在这样的社会公众场合里让助手参与的烹饪比赛,它的意义在于促进厨师整体队伍的荣誉感,也无形中增添了每一块奖牌的含金量,它对参赛单位的今后出品与管理将产生积极的推动作用。
一项具有开创性的烹饪大赛,不管规模大与小都会牵涉到方方面面,是综合性的工程。“桃姐杯永安市首届烹饪大赛”的主办、承办、协办单位加起来有十多家,而且所处的行业也不同,大家又是第一次合作,能否使各方面都满意呢?评委们作为特殊的“协办者”,他们又如何看待这次大赛?本次大赛评委、闽菜大师曾文茂即兴赋诗一首:“永烹首届表演赛,龟山为证摆擂台,群鹤鸣奏众参与,石林奇珍馐羹美,桃园百花齐放早,明月辉映燕江碧,正逢仲夏丰硕桃”。
三明金艺厨房设备公司涂经理全对本次大赛十分满意。他说,大赛现场气氛非常浓厚,影响大,效果也不错,只要你们继续办,我就继续免费提供厨具。
“永安格兰”陈董事长说,参与烹饪比赛是头一回。总的来说,本次烹饪大赛还是完满、成功的,将来如果再有第二届、第三届这样不断办下去,我们仍会继续支持。
闽菜大师郑正灶对大赛做出了肯定的判断。桃姐食品有限公司董事长赵碧桃参与了整个大赛的筹备与运行,对这次大赛能组织省内顶尖的评委参与,对参赛队伍的素质都印象深刻。她说,阿仁智业工作室的专业性不容置疑,但没想到是,还具备了对不同社会资源的进行整合的能力。
市商业总公司总经理郭思进总结本次大赛的作用:本次大赛要成为政府与企业沟通的桥梁、厨师交流的平台、企业文化展示的窗口,也要变成健康饮食潮流的向导。