永安之窗专稿 今年来,三明市出现物价上涨的情况,农副产品价格上涨率平均在5%至8%。这几个月,这种状况有增无减。菜品原材料上涨以外,油费、电费、煤气费也有不同程度的上涨。据介绍,一般酒店仅燃料费就增长了5%。成本的上涨成了许多餐馆经营的头号难题,面对这种形势,餐饮业该如何应对呢?
采访中,记者发现,许多餐馆都采取转移目标的对策,主要有两类:一类从价格上转移,一类从菜品上转移。从价格上转移很好理解,就是餐馆把成本适当转移到消费者身上,以提高价格的方式减轻自己的负担。不过一般来说,不会把价格提得太高,大多是在原价格的基础上提高几元,与此配套的,则是改善服务态度,以加倍的热情和殷情招徕顾客。这类餐馆多为小餐厅,不具备强烈的品牌意识。比如不少快餐店将一碗扁食提高三角。尽管部分消费者对此可以接受。专家认为,这种方式对于整个餐饮市场来说,这是下下策,是应对成本上涨最不成功的一招。但大多餐馆酒家表示不会将涨价风险转嫁到消费者身上。既然不能从价格上补回因成本上涨带来的损失,而物价近期又不会下降,如何应对?很多餐馆采取了比较积极的转移措施,即从菜品上转移。
业内人士告诉记者,首先是增加创新菜式,在产品上做文章。在产品上不断推陈出新,巧妙地避开涨幅较大、价格较高的菜品,同时又能吸引消费者目光,提升餐馆的整体质量。厨师应尽量采用一些成本较低的原材料,做出美味新颖的菜品。而另一方面,因为是创新菜式,价格上的自由度相对也大些,便于餐馆自己掌控。其次是推出更加丰富的小吃。小吃受时令的限制相对较小,所以餐馆相应推出各类特色小吃,是可以为餐馆增加流水的,顾客多点上一两款小吃,绝对比单纯的对菜品提价要好得多。它一方面丰富了餐馆的经营范畴,另一方面又达到了节约成本的目的。
除此之外,一些小的福利性食堂为了控制成本,采取的主要方式有:增加冰鲜肉的使用,和新鲜猪肉相比,冰鲜肉涨价少,而且质量也能保证,厨师通过加工,保证了出品的口味;对一些日常的蔬菜品种进行调整,选用一些比较便宜的叶子菜来替代较贵的时鲜蔬菜;在调味作料上进行变动,只使用基本调料,一些用量小的辅料就不再采用了。
专家指出,要实现餐馆长远发展的目标,必须从管理上着手,加强管理意识。因为管理很大程度地决定了酒店经营的好坏,尤其在节约成本方面,管理更起着直接的决定性作用。在经营成本上涨时期,管理对于搞好餐馆的意义尤为重要。菜品成本一般可以从多个环节进行控制,管理就是其中重要的一环。就节约成本这方面来说,强化管理主要包括三个方面:采购把关,厨房管理,学会抠门。
菜品原材料价格上涨,要最大限度地把成本降下来,采购是关键。目前大多大型餐馆都采取集中采购的方式,一般说来,从批发市场进货进价是要远远低于零售市场的。除此之外,最好的办法还是采取招标采购的方式。所谓招标采购,即在同类产品中选择最优质最物美价廉的原料供应商。此外,对于采购人员的把关,也非常重要。无论餐馆成本是否出现上涨,对采购进行科学的管理都是一项长期的工作。采购中必须解决的问题就是杜绝吃差价,一些餐饮企业就有一套自己独特的管理方法:一是将厨房与配送分隔开来,不实行厨房承包制,利用制度监督,大宗原料由供货商送货上门,这样就杜绝了个人操作行为。
专家认为,厨房成本控制不力,漏洞、流失导致成本费用增大,这些都不可避免要转嫁到产品的售价上。厨房管理最重要的是要避免浪费,尤其是其配制过程,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节。除此之外,菜品的控制还包括边角余料的处理和装盘。比如说很多餐馆原来是从市场购进处理好的鸡鸭,现在都改为自己处理。这样,鸡鸭血和内脏都可以入菜,成本降低不少。当然,建立原材料基地也不失为餐饮应对成本上涨一个很好的措施。有了自己的原材料基地,无论市场物价如何,都不会对餐馆产生影响,甚至于自给自足之余,还可以成为赢利的一个方面。对于连锁餐馆来说,这是最为有效的一个办法。